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CFDT Crédit Agricole Languedoc

[Entretien] François-Régis Gaudry - Le goût des autres

28 Juillet 2020, 05:52am

Publié par CFDT CA Languedoc

Chaque dimanche matin, à l’heure du marché, François-Régis Gaudry et son équipe de fins gastronomes réveillent les papilles des auditeurs de France Inter. Pendant le confinement, l’émission « On va déguster » est passée au format XXL. La crise sanitaire révèle de nouvelles attentes chez les consommateurs et amène les professionnels à réinventer leur métier. Entretien.

[Entretien] François-Régis Gaudry - Le goût des autres

Les cafés et restaurants ont rouvert le 2 juin pour le plus grand bonheur des clients, mais la crise risque d’être sévère dans ce secteur. Quel est l’état d’esprit de vos amis restaurateurs ?

C’est évident, la crise sanitaire va faire des dégâts. Je crains des effets à retardement à l’automne prochain, les petites structures qui n’ont pas beaucoup de trésorerie risquent de fermer. Les responsables du secteur de la restauration anticipent une baisse de l’ordre de 25 à 30 % de leur activité. Certains grands établissements à Paris, sur la Côte d’Azur ou dans les métropoles régionales seront aussi en difficulté car ils dépendent en grande partie de la clientèle étrangère. Avec cette crise sanitaire, c’est un peu notre identité qui est atteinte. Nous sommes appréciés pour notre tradition culinaire et notre convivialité. Quand on a un événement à fêter, en France, on casse sa tirelire pour un bon repas, cela fait partie de notre culture. Ce n’est pas un hasard si le repas gastronomique des Français a été classé au patrimoine de l’Unesco.

Le confinement a-t-il fait naître de nouvelles idées chez les chefs ?

Absolument ! Un chef que j’aime beaucoup, Alexandre Bourdas [deux étoiles au Guide Michelin], qui tient à Honfleur le restaurant SaQuaNa, s’est mis à faire des sushis à emporter qui n’ont rien à envier à ceux dont on peut se régaler au Japon. Il a d’ailleurs été élève dans le restaurant japonais de Michel Bras. Il vend ses plateaux de sushis 12 euros, c’est moins cher que dans la grande distribution et la qualité est bien supérieure. À raison de 200 plateaux par jour, sa femme et lui ont même réussi à augmenter leur chiffre d’affaires. D’autres se sont aussi lancés, avec succès, dans la vente à emporter, au point que certains se posent la question de l’intérêt de reprendre leur activité de restauration classique, avec les frais de matériel et de personnel que cela suppose.

Voyez-vous des évolutions se dessiner sur fond de crise ?

Il y a une énergie incroyable chez les professionnels des métiers de bouche. J’ai commencé à exercer le métier de journaliste gastronomique à la fin des années 90. On sortait des années 80 et de l’effervescence autour de la nouvelle cuisine. Le contexte international était très anxiogène, la guerre du Golfe avait plombé l’économie et la consommation. Les gens avaient moins de moyens. Et c’est pourtant dans cette période de crise qu’est née la bistrogastronomie, ou bistronomie, à l’initiative d’Yves Camdeborde, ce chef béarnais qui a décidé de prendre la tête d’un petit bistrot près de la porte d’Orléans, à Paris, dans un quartier pas vraiment attrayant. Ce restaurant, La Régalade, a marqué les années 90. C’est dans la contrainte, dans un contexte assez morose que de nouvelles formes de restauration se sont créées.

Vous avez bon espoir ?

Le métier se réinvente à vitesse grand V. Je vois de jeunes chefs, entre 17 et 30 ans, qui embrassent ce métier avec des convictions éthiques, sociales et humaines que n’avaient pas forcément leurs aînés. Une nouvelle génération éveillée, engagée, veut jouer un rôle dans la façon dont nous allons construire le monde de demain. Il y a une prise de conscience qui m’étonne beaucoup.

Par rapport à l’écologie, par exemple ?

Oui, notamment. Aujourd’hui, les élèves en école hôtelière râlent parce qu’on leur apprend à émonder des tomates au mois de décembre, ils trouvent que ça n’a pas de sens ! C’est une génération qui veut se tourner vers une gastronomie plus écoresponsable, plus éthique, plus respectueuse aussi de la rémunération des producteurs, plus éloignée d’un système agricole qui court à sa perte, avec une agriculture productiviste à bout de souffle. On voit désormais une génération de chefs qui s’engagent dans les circuits courts et développent des relations directes avec des producteurs les plus locaux possible. Un quart de notre alimentation se fait en direct avec des producteurs ! Ils sont attentifs aux conditions de production, aussi bien sur le plan environnemental que social.

C’était dans les habitudes de tirer les oreilles d’un commis, lui mettre un coup de genou quand il salait trop une sauce…

Les conditions de travail réputées éprouvantes dans ces métiers évoluent-elles également ?

Certainement. Le métier de cuisinier a longtemps été considéré comme une voie de garage, on s’y retrouvait par hasard. Il y a une quarantaine d’années, c’était une carrière quasi-militaire, le métier était, pourrait-on dire, testostéroné. Le vocabulaire de la cuisine était d’inspiration militaire, on parle d’ailleurs de brigade. C’était un milieu dur, on ne comptait pas ses heures, les violences physiques et psychologiques faisaient partie de la culture du métier. C’était dans les habitudes de tirer les oreilles d’un commis, lui mettre un coup de genou quand il salait trop une sauce, d’humilier quelqu’un devant tout le monde pour une carotte trop cuite.

La nouvelle génération veut se débarrasser de tout ça. Elle veut des conditions de travail dignes et que le temps familial et le temps de loisir soient pris en compte. La preuve, certains restaurateurs n’hésitent plus à fermer le week-end. J’ai le sentiment que ce métier correspond aujourd’hui davantage à un choix. Il est toujours exigeant mais moins sacrificiel. Les taux de reconversion dans les métiers de bouche sont d’ailleurs en hausse. On voit de plus en plus de personnes issues de catégories socioprofessionnelles supérieures qui décident de s’orienter vers ces métiers pour redonner du sens à leur vie. Ce métier se féminise aussi énormément.

Cette nouvelle exigence éthique s’est exprimée pendant le confinement, vous avez d’ailleurs consacré une émission entière aux initiatives de solidarité qui ont alors émergé…

Il y a eu un incroyable élan collectif à ce moment-là. Les chefs se sont passé le mot, ils ont contacté des associations spécialisées comme Linkee qui déjà en temps habituel récupèrent les invendus, les cuisinent et les envoient ensuite au Restos du cœur ou à la Croix-Rouge. Le fondateur de Linkee Julien Meimon, que j’apprécie beaucoup, me disait qu’il avait été submergé par les denrées alimentaires dès la première semaine de confinement.

À Paris, on a recensé au moins une vingtaine de structures comme Écotable ou le Collectif Solidaire, qui se sont montées pendant le confinement pour préparer des plateaux-repas destinés aux aides-soignants et à tous les personnels des hôpitaux. Dans un second temps, la destination s’est élargie aux personnes en grande précarité, très éprouvées par la crise sanitaire. Les SDF, qui d’habitude survivaient avec quelques pièces, se sont retrouvés dans des situations gravissimes, les migrants également. Les besoins en aide alimentaire vont sans doute s’accentuer et ces associations ont bien l’intention de pérenniser leur action.

Les Français ont été saisis d’une furieuse envie de cuisiner pendant le confinement, c’est une nouvelle mode ?

Certains se sont découvert une passion nouvelle, ils ont fait leur « cooking out », ils sont sortis du placard de la cuisine ! Les gens y ont trouvé du réconfort, une échappatoire et une source de plaisir. Dans beaucoup de familles, la cuisine a joué le rôle de ciment familial. La cuisine est un langage, elle fait partie de la culture familiale, même dans des petites choses, comme la modestie d’un gâteau au yaourt. Les souvenirs de cuisine, c’est aussi ce qui crée la mémoire familiale, l’identité et le lien transgénérationnel.

Une petite recette facile à faire pendant les vacances ?

Je suis fan de pois chiches ! C’est une légumineuse un peu pauvre, très abordable, très nourrissante ; j’en fais des houmous, des salades condimentées avec un peu de haddock, des herbes fraîches, du jus de citron et de l’huile d’olive… Un régal !

 Propos recueillis par mneltchaninoff@cfdt.fr

©Emmanuelle Marchadour